Pszenny zakwas
Przepis na zakwas pszenny krok po kroku. Idealny do przygotowania domowego pieczywa. Przygotowanie zakwasu pszennego jest bardzo podobne do żytniego (przepis na domowej roboty zakwas żytni znajdziesz tutaj). Zakwas pszenny jest natomiast bardziej wymagający uwagi, mniej stabilny, ale nie oznacza to, że jest trudniejszy w wykonaniu:)
SKŁADNIKI
- mąka pszenna razowa, typ 2000
- ciepła przegotowana woda
CZAS PRZYGOTOWANIA
9 dni (każdego dnia około 5min).
PRZYGOTOWANIE
Aby przygotować pszenny zakwas będziemy potrzebowali słoika lub plastikowego pojemnika (nadającego się do kontaktu z żywnością!) o pojemności min. 1l.
Pojemnik dokładnie myjemy i parzymy wrzątkiem – zakwas musi mieć praktycznie sterylne warunki do wzrostu – pamiętaj, używając nawet łyżki do nakładania mąki powinna być ona idealnie czysta – możemy ją sparzyć przed każdym użyciem.
Do pojemnika wsypujemy około 5 łyżek mąki pszennej razowej, typ 2000 i dodajemy około 8 łyżek ciepłej przegotowanej wody (nie gorącej).
Całość dokładnie mieszamy (masa powinna być dość gęsta), wycieramy ścianki pojemniczka papierowym ręcznikiem i zakręcamy pojemnik „na raz” – odstawiamy do ciepłego i ciemnego miejsca na noc aby rósł.
Przez kolejne 7 dni powtarzamy codziennie kolejne kroki:
Wyciągamy zakwas i odejmujemy z niego połowę (wyrzucamy). Resztę „dokarmiamy”, czyli dodajemy 4 łyżki mąki pszennej razowej, typ 2000, około 7 łyżek ciepłej przegotowanej wody i dokładnie mieszamy. Masa powinna zawsze mieć dość gęstą konsystencję. Ścianki pojemniczka wycieramy, zamykamy „na raz” i odkładamy do ciepłego, ciemnego miejsca – i tak przez 7 dni:)
W pierwszych dniach hodowania zakwasu nie będzie on miał przyjemnego zapachu – wręcz jest on odpychający (przynajmniej dla mnie), ale radzę sprawdzać go za każdym razem, aby upewnić się czy zakwas się nie psuje. Pod koniec hodowli zakwas przyjmie przyjemny kwaśny zapach – jest to zapach „właściwy” zakwasu:)
W przeciągu tych kilku dni nasz zakwas po każdym dokarmieniu będzie rósł i wydzielał specyficzne bąbelki – należy uważać gdyż zakwas pszenny jest większym rozrabiakom niż zakwas żytni – bardzo lubi uciekać z pojemniczka lub się „rozwarstwiać” ale jest to jak najbardziej normalne.
Jeżeli zdarzy nam się, że zakwas „ucieknie” z pojemniczka to oczyszczamy dokładnie pojemniczek i odejmujemy odrobinę a przy następnym karmieniu możemy dodać trochę mniej składników w odpowiedniej proporcji – ja na wszelki wypadek podłożyłam miseczkę pod mój pojemniczek aby nie narobić bałaganu w szafce, w której przechowywałam zakwas.
Gdy zakwas się rozwarstwi – na wierzchu będzie widoczna oddzielona woda od reszty zakwasu – wystarczy następnym razem dodać odrobinę więcej mąki w stosunku do wody (w następne dni powrócić do podstawowych proporcji (4 łyżki mąki, 7 łyżek wody)).
Pod koniec hodowli zakwas powinien być bardziej stabilny – raczej nie przytrafia się, żeby uciekał z pojemniczka czy się rozwarstwiał – a nawet jeśli to możemy uznać to za normalne.
Natomiast po każdym karmieniu – kilka godzin po – zakwas powinien rosnąć i tworzyć bąbelki – jeżeli tego nie robi to znak, że prawdopodobnie proces rozrostu ustał – możemy wtedy spróbować „reanimować” taki zakwas – dodać więcej mąki, zmienić miejsce, na bardziej ciepłe (bez przeciągów) – ja hoduję swój zakwas w szafce – nie ma tam dostępu światła i jest dość sucho i ciepło.
Przed każdym nakarmieniem zakwasu sprawdzajmy jego zapach, konsystencję oraz to czy nie pojawia się na nim pleść – wtedy niestety zakwas należy wyrzucić w całości i zacząć od nowa – spleśniały zakwas absolutnie nie nadaje się do dalszej hodowli i późniejszego pieczenia chleba, nawet jeżeli usuniemy część pleśni z wierzchu – komórki pleśni będą się znajdowały dalej w naszym zakwasie – jest to niekorzystne a nawet niebezpieczne dla naszego zdrowia.
Ostatniego, 9 dnia nasz zakwas jest gotowy do działania!:)
Część, którą zwykle wyrzucaliśmy dodajemy do zaczynu do chleba i od tego dnia nasz zakwas przechowujemy w lodówce, w szczelnie zamkniętym pojemniczku aż do następnego pieczenia (i karmienia przed pieczeniem) – pamiętajmy o przetarciu ścianek naczynka po odjęciu zakwasu:)
KARMIENIE
Nasz zakwas od czasu do czasu należy „nakarmić” aby mógł dalej pracować i służyć nam długo do wypieków – ja zazwyczaj robię to przed każdym pieczeniem chleba, ale jeżeli jest to rzadziej niż 1 tydzień to powinniśmy go nakarmić nawet jeżeli nie pieczemy w tym czasie – czyli minimum raz w tygodniu.
Jeżeli wiemy, że nie będziemy w stanie nakarmić zakwasu w przeciągu tygodnia, bo np. wyjeżdżamy to możemy przed wyjazdem nakarmić go solidniej – dodać dużo więcej mąki (powinien być bardzo gęsty) – ale tylko na 2 tygodnie – jeżeli planujemy nie być obecni dłuższy okres czasu to zakwas jest dobrze oddać komuś pod opiekę – inaczej może nam się popsuć.
A jak karmimy zakwas?
Dzień przed pieczeniem np. wieczorem wyjmujemy nasz zakwas z lodówki i czekamy aż osiągnie temperaturę pokojową (około 1h) – po tym czasie karmimy nasz zakwas – dodajemy mąkę pszenną razową, typ 2000 (4 łyżki) i ciepłą przegotowaną wodę (około 7 łyżek) – jeżeli masz zamiar zrobić więcej niż np. 1 spory chleb możesz dodać więcej mąki i wody. Zakawas dokładnie mieszamy i odstawiamy do wyrośnięcia do ciepłego i ciemnego miejsca. Następnego dnia rano odejmujemy część, którą chcemy użyc do wypieku, przecieramy ścianki pojemniczka i odkładamy nasz zakwas do lodówki do następnego pieczenia.
I gotowe:)
Smacznego!
