Chleb żytni na zakwasie ze słonecznikiem
Pyszny chleb żytni razowy na domowym zakwasie. Cudownie chrupiąca skórka i delikatne ciasto w środku. Możesz dowolnie modyfikować dodatki w postaci różnych ziaren – idealnie sprawdzi się słonecznik, siemię lniane, dynia czy płatki owsiane.
SKŁADNIKI
Porcja na jeden spory bochenek chleba.
ZACZYN:
- 100g żytniego zakwasu (przepis na domowy zakwas znajdziesz tutaj)
- 100g mąki żytniej razowej, typ 2000
- 100ml ciepłej przegotowanej wody
CIASTO NA CHLEB:
- wcześniej przygotowany zaczyn
- 100g mąki żytniej razowej, typ 2000
- 200g mąki żytniej chlebowej, typ 720 lub 750
- 200g słonecznika łuskanego
- łyżeczka cukru
- łyżeczka soli
- 300ml ciepłej przegotowanej wody
- odrobina oliwy lub oleju do posmarowania chleba
CZAS PRZYGOTOWANIA
Samo przygotowanie chleba wraz z wyrośnięciem i pieczeniem zajmie nam około 2h ale trzeba doliczyć czas wyrastania zaczynu (około 8h) i dzień wcześniej „nakarmienia” zakwasu.
PRZYGOTOWANIE
Aby upiec chleb na domowym zakwasie musimy przygotować zaczyn z zakwasu, który rośnie dość długo, dlatego w przepisie opiszę jak ja zazwyczaj to robię (możesz zacząć w dowolnym momencie – dla mnie ten sposób jest najwygodniejszy).
Dzień przed pieczeniem chleba, np. wieczorem wyciągam zakwas z lodówki i czekam około godziny aż osiągnie temperaturę pokojową. Po tym czasie „karmimy” zakwas, aby zaczął pracować (w tym celu dodaj około 3 łyżek mąki żytniej, typu 2000 i 4 łyżek ciepłej wody (nie gorącej!). Dokładnie wymieszaj całość i odstaw zakwas pod przykryciem w ciemnym i ciepłym miejscu, żeby popracował. (Całość mieszamy w pojemniczku, w którym zwykle trzymamy zakwas).
Następnego dnia rano przygotowujemy zaczyn do chleba.
Z naszego zakwasu („nakarmionego” dzień wcześniej) przekładamy 100g do osobnej większej miski – resztę zakwasu odkładamy do lodówki i tam czeka na nasze kolejne wypieki (dobrze jest po odłożeniu części zakwasu przetrzeć ścianki pojemniczka czystą szmatką – zapobiegniemy dzięki temu psuciu się zakwasu).
Do miski z odłożonym zakwasem dodajemy mąkę żytnią, typ 2000 i wlewamy ciepłą wodę (100g mąki i 100ml wody). Całość dokładnie mieszamy i odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłym, ciemnym miejscu, przykryty folią spożywczą.
Zaczyn powinien teraz rosnąć około 8h, ale im „mocniejszy” (starszy) zakwas tym ten czas możemy skracać (ja robię to około 5-6h – mój zakwas ma już 5 lat :)). Nic się nie stanie jak zaczyn będzie rósł dłużej – np. jak jesteście w pracy (wtedy przed wyjściem wstawiamy zaczyn do wyrośnięcia, a po pracy pieczemy chleb). Myślę, że spokojnie do 12h może sobie rosnąć.
Po wyrośnięciu zaczynu możemy przystąpić do przygotowania ciasta na chleb.
Do tej samej miski, w której znajduje się wyrośnięty zaczyn dodajemy 100g mąki żytniej, typ 2000 i 200g mąki żytniej chlebowej (mąkę chlebową możemy dowolnie modyfikować wg upodobań np. pół na pół z mąką chlebową pszenną lub owsianą czy kukurydzianą – gdy dojdziemy do wprawy sami wyczujemy jaka powinna być konsystencja przy zmianach np. mąki czy ziaren).
Następnie dosypujemy słonecznik, dodajemy cukier i sól i na końcu ciepłą wodę – całość dokładnie mieszamy (mój przepis nie wymaga od nas wyrabiania ciasta – wystarczy je dobrze wymieszać łyżką). Ciasto powinno być dość gęste.
Teraz przekładamy nasze ciasto do podłużnej blaszki wyłożonej papierem do pieczenia (ja używam naczynia żaroodpornego do pieczenia).
Ciasto pozostawiamy do wyrośnięcia, przykryte szmatką w ciepłym miejscu około 1 – 1,5h.
Wyrośnięty chleb powinien mieć „kopułkę”. Teraz możemy zacząć piec nasz chleb, ale przed tym robimy kilka dziurek w chlebie za pomocą np. wykałaczki albo patyczka do wypieków, aby odprowadzić zgromadzone gazy – to zapobiegnie robieniu się dziur czy odchodzenia skórki od reszty chleba. Smarujemy nasz chleb oliwą – dzięki temu skórka będzie cudownie chrupiąca po upieczeniu.
Nastawiamy piekarnik na 230 stopni z termoobiegiem. Gdy piekarnik będzie już nagrzany wkładamy nasz chleb na środkową półkę i pieczemy. Po upływie pół godziny zmniejszamy temperaturę do 180 stopni (bez wyciągania chleba) i pieczemy następne pół godziny (łączny czas pieczenia to godzina).
Po tym czasie wyciągamy nasz chleb na kratkę (dobrze jest go wyciągnąć z formy, aby odpoczął). Czekamy do wystygnięcia.
Polecam zjeść chleb dopiero kilka godzin po wyciągnięciu (ja gdy piekę wieczorem to zjadam go dopiero następnego dnia na śniadanie) – wtedy środek chleba się nie kruszy i nie jest „glinowaty”, a skórka nadal pozostaje chrupiąca.
Chleb bardzo długo utrzymuje swoją świeżość – nawet do 5-6 dni.
Smacznego!
