Przepis na domowy żytni zakwas. Idealnie sprawdzi się do pieczenia chleba, bułek czy ciasta do pizzy. Niezastąpiony w kuchni jeżeli chcemy piec własne pieczywo.

SKŁADNIKI

• mąka żytnia razowa, typ 2000
• ciepła przegotowana woda

CZAS PRZYGOTOWANIA

7 dni (każdego dnia około 5min).

PRZYGOTOWANIE

Aby przygotować zakwas do pieczenia będziemy potrzebowali pojemnik lub słoik o pojemności min. 1l. (jeżeli wybierasz pojemnik plastikowy pamiętaj, że musi on mieć przeznaczenie do kontaktu z żywnością).

Pojemnik dokładnie myjemy i parzymy wrzątkiem – jest to ważny krok, ponieważ zakwas potrzebuje „sterylnych” warunków do rozwoju.

Do tak przygotowanego pojemnika wsypujemy 5 łyżek mąki żytniej razowej, typ 2000 i dodajemy około 8 łyżek ciepłej przegotowanej wody (nie gorącej!) i dokładnie mieszamy. Masa powinna być dość gęsta (konsystencją powinna przypominać gęstą śmietanę). Ścianki pojemniczka przecieramy papierowym ręczniczkiem. Zamykamy nasz pojemnik „na raz” (nie zakręcamy do końca) i odkładamy do ciepłego i ciemnego miejsca aby rósł.

Przez kolejne 5 dni robimy dokładnie te same kroki, opisane poniżej:
Wyciągamy zakwas i odejmujemy z niego połowę (wyrzucamy). Resztę „dokarmiamy” czyli dodajemy 4 łyżki mąki żytniej razowej, typ 2000, około 7 łyżek ciepłej przegotowanej wody i dokładnie mieszamy. Masa powinna zawsze mieć dość gęstą konsystencję. Ścianki pojemniczka wycieramy, zamykamy „na raz” i odkładamy do ciepłego, ciemnego miejsca.

Na początku nasz zakwas nie będzie miał zbyt ciekawego zapachu – o ile nie pachnie podobnie jak pleśń to nie ma się czym przejmować – to normalne. Po kilku dniach zapach zmieni się na bardziej kwaśny.

W ciągu tych dni nasz zakwas będzie rósł i wydzielał bąbelki – na początku bardzo duże, a później coraz mniejsze, aż się ustabilizują i będą zawsze podobnej wielkości. Gdy będziemy odkładać z niego część będziemy mogli usłyszeć ulatnianie się powstałych gazów (takie „tsssss” podobne jak przy otwieraniu napoju gazowanego).

Uwaga! Na początku zakwas bywa dość „niestabilny” i może się zdarzyć, że zwyczajnie wyleje się z pojemniczka – nie przejmuj się, to też bywa normalne. Jeżeli zauważysz, że zakwas objętością sięga nakrętki lub gdy już się rozleje to wytrzyj dokładnie pojemniczek (część zakwasu odłóż) a następnym razem dodaj mniej mąki (i proporcjonalnie mniej wody) – tak zapobiegniesz kolejnym katastrofom:)
Oczywiście po pewnym czasie zakwas się ustabilizuje i takie przypadki nie powinny mieć miejsca.

Za każdym razem przed odjęciem połowy zakwasu sprawdzaj czy nie pojawiła się pleść. Wilgoć, ciepło i trzymanie w ciemnym miejscu to idealne warunki do rozwoju nie tylko zakwasu ale również pleśni. Dlatego tak ważne jest zachowanie „sterylności” podczas robienia naszego zakwasu.
Jeżeli zobaczysz pierwsze oznaki pleśni niestety zakwas nadaje się do wyrzucenia i trzeba go robić od początku (nie, nie możemy usunąć pleśni i dalej hodować zakwasu – prędzej czy później on się popsuje, poza tym jest to bardzo niezdrowe).

Ostatniego 7 dnia nasz zakwas jest gotowy do pieczenia.
Część, którą zwykle wyrzucaliśmy możemy dodać do zrobienia zaczynu np. na chleb. Przepisy na pieczywo na zakwase znajdziesz na moim blogu.

Po odłożeniu części zakwasu ścianki pojemniczka wycieramy, zamykamy (tym razem do końca) i nasz zakwas ląduje w lodówce, gdzie zwykle jest przechowywany.

KARMIENIE

Zakwas co jakiś czas trzeba „karmić”, żeby się nie popsuł – możemy to robić przy okazji pieczenia – ja robię to 1-2 razy w tygodniu. Jednak gdy nie masz zamiaru często piec z użyciem zakwasu i tak należy o niego odpowiednio dbać – 1 raz w tygodniu trzeba go dokarmić. (A co jeśli wyjadę na 2-tygodniowe wakacje? – wtedy przed samym wyjazdem nakarm zakwas większą ilością mąki (a mniejszą wody), żeby był bardzo gęsty. Jeżeli masz zamiar wyjechać na dłużej zakwas możesz oddać komuś pod opiekę:)).

Jak się karmi zakwas?
Dzień przed planowanym pieczeniem (lub gdy chcemy go tylko dokarminć) wyciągamy zakwas z lodówki i czekamy aż osiągnie temperaturę pokojową (około 1 godziny). Po tym czasie dodajemy mąkę żytnią razową, typ 2000 (4 łyżki) i ciepłą przegotowaną wodę (około 7 łyżek) – jeżeli masz zamiar zrobić więcej niż np. 1 spory chleb możesz dodać więcej mąki i wody.
Zakwas odkładamy do ciepłego i ciemnego miejsca pod przykryciem. W tym czasie powinien urosnąć.
Następnego dnia jest gotowy do pieczenia.
Resztę zakwasu odkładamy do lodówki.

Zakwas jest również „podzielny” – możesz spokojnie oddać komuś część , żeby nie trzeba było go hodować od początku – w tym celu nakarm go tak jak zwykle i gdy urośnie przełóż część do wyparzonego, takiego samego pojemniczka – zakwas nadaje się od razu do pieczenia.